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三十多年堅守 老手藝讓豆腐保持老味道

發布時間:2019-12-17 19:06:05  來源:福地句容  點擊:132次

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清晨5點,一陣陣濃濃的豆腐香味從后白鎮曹村村的一家豆腐坊飄出,喚起了幾代人共同的味覺記憶。豆腐坊的主人謝載生今年58歲,做了30多年的豆腐。在當地,說起謝載生制作的豆腐,十里八鄉的村民無不豎起大拇指。之所以這樣受歡迎,是因為他制作豆腐的手藝“傳統”,是傳承下來的技藝。豆腐背后不僅凝聚了謝載生師傅的心血,更有他對豆腐傳統制作工藝的堅守。

深巷里的豆腐香飄四方

“別人還在熟睡,我就起床干活了!”

沿著曹村村口,大概走五分鐘左右就能到謝載生的家中。一排平房大概有四五間,雖東西繁雜但被擺放得井然有序。記者來到謝載生家時還不到早上九點鐘,在門口就看到三五成群的大爺大媽人手一碗豆漿,邊喝邊聊著,在香氣四溢、煙霧繚繞的作坊深處發現了謝師傅忙碌的身影。“每天凌晨四五點,隔壁鄰居正在熟睡的時候,我就起床干活了,因為鄉親們5點不到就陸陸續續送豆子來了,可不能讓人家等著,我總想著早點起快點干,讓鄉親們早點拿到磨好的豆腐。”

謝載生20多歲時就開始跟著師傅學習豆腐制作技藝,之后自己開了作坊磨豆腐,算到現在已經30多個年頭了。

傳統制作手藝和老火灶制作

“看似簡單,卻一點也不簡單!”

說起豆腐的制作過程,謝載生一下來了興致,言語中也透著一絲自豪。他說,傳統手工做的豆腐味道更香濃,豆腐的原材料就是黃豆、水和石膏,要做豆腐,第一步就是泡黃豆,干豆子大概要泡一天一夜,泡好的黃豆撈起來稍微瀝干下,將豆子倒入豆漿機器里,并打開連接的自來水,機器轉動起來,清香四溢,雪白的豆漿從機器后匯聚到桶中,一氣呵成。謝載生告訴記者現在磨出來的就是純豆漿,但第一次的豆渣不能倒掉,再加點水進入機器二次套漿,能增加豆漿量,從而磨出更多的豆腐。

做豆腐的工序很多,磨好的豆漿一桶桶倒進大鍋里,上面蕩漾著豐富的泡沫。謝師傅會準確的拿捏時間,在泡沫撲出鍋的瞬間用水舀往鍋里撒上殺泡水,攪拌直到泡沫消失。醇香的豆漿煮開出鍋后,將豆漿慢慢舀入大缸中,進入最關鍵的一步點漿,點漿完成后,稍許時間就變成了豆腐腦,把豆腐腦舀進一個鋪好布的木頭盒子里用布包好,在上面放三根長長的竹簽,然后再鋪一層,每一層都用三根竹簽隔開。全部包裹好后,在上面先蓋一個竹篾子,再蓋上空隙均勻的木頭壓板,放上五六個石墩子,豆腐腦里面的水份就通過布和蓋板上的洞流走,大約半個小時后,豆腐壓好,打開紗布,一塊完整的大豆腐就呈現在面前。

“現在有的都是電式鍋爐燒漿,流水線做豆腐,速度很快,但做出來的味道缺少了特別的豆香味。”謝載生說,與流水線制作豆腐相比,他家可都是老手藝,燒漿用的是大鐵鍋柴火燒制,一個灶上架兩個90公分的大鐵鍋,一次可以煮上22斤干豆子磨出的豆漿。煮制過程中有一股濃濃的豆香味,能最大程度地保留黃豆的原味,吃后讓人口齒生香。豆漿一定要煮沸騰,然后將配比好的石膏水用舀子慢慢倒入豆漿中,然后攪拌,這就是點漿。”謝載生透露,自己制作的豆腐不僅豆香味濃,而且滑嫩可口,就是因為點漿點的好。而且他會根據鄉親們的需要,調整豆腐的厚度,厚點的可以用來炸豆腐圓,薄一點的可以直接一切兩半炸成豆腐片子。

老主顧們的喜愛是動力

“我會繼續堅守老手藝,但恐后繼無人!”

30多年來,謝載生一直堅持用傳統技藝做豆腐,獨特的口感引得不少顧客慕名前來加工、購買。除了曹村村村民,周邊的一些村民也特地趕來請謝載生加工豆腐,63歲的胡賢美奶奶告訴記者,早上五點不到,她就來了,生怕晚了排不上,常年在外帶孫子,就想吃口自己家鄉磨的豆腐。村民張義美告訴記者,幾天前她就來謝師傅家看過了,擔心謝師傅不磨豆腐了,以后再也吃不到純手工的豆腐。“年底了,不少人家都要加工豆腐,有的自己吃,有的送給親戚朋友,最遠的會送到北京。”謝師傅自豪地說,“雖然忙活一天掙不了多少錢,但被他人需要和把技藝傳承下去比什么都重要。”

采訪中,記者看到謝師傅一直忙著手頭的事情,其他幾位磨豆腐的村民則主動幫忙倒豆渣、洗鍋,給謝師傅搭把手。做豆腐是體力活,生活還要日夜顛倒,很是辛苦。因為謝師傅單身一人,加工豆腐的活都是一個人干,除非年底忙不過來才會雇人幫忙,來加工豆腐的村民們都勸他,讓他多收點加工費,但謝載生卻始終不愿意。“都是鄉里鄉親的,給個工費就行,只要你們喜歡吃我磨出的豆腐,豆腐有多福都富的寓意,希望大家吃上我磨的豆腐,都能吉祥如意。我現在最大的愿望就是等我老得干不動的時候,可以有人把這個百年的技藝一直傳承下去。” 

            

張婷 王玉

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